PROTEIN SUSU

Protein adalah rantai polipeptida dari residu asam amino. Jadi, asam amino adalah penyusun dasar protein. Asam amino, setelah diserap dari kandungan protein dalam makanan yang dikonsumsi akan ikut berperan dalam pembangunan jaringan serta sintesa gula dan lipid. Protein susu memainkan peran penting dalam gizi dan kesehatan masa awal kehidupan anak. Asam amino dalam susu sapi memiliki kemiripan dengan asam amino yang dibutuhkan manusia.

Protein utama dalam susu sapi terdiri dari kasein, beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, serum albumin dan imunoglobulin.

Kelompok utama dari protein susu terdiri dari kasein (3 / 4 dari total protein). Kasein memiliki komposisi asam amino yang penting untuk tumbuh kembang anak di awal kehidupannya sebab cukup mudah dicerna dalam usus.

Jenis protein lain yang terkandung dalam protein susu adalah whey. Kandungan yang utama dalam protein whey adalah beta-laktoglobulin dan alpha-laktalbumin. Fungsi Beta-laktoglobulin belum diketahui sedangkan alfa-laktalbumin adalah protein penting dalam sintesa laktosa. Keberadaan alfa-laktalbumin merupakan pusat dari proses sintesa susu. Protein whey yang lain adalah imunoglobulin dan serum albumin, enzim, hormon, faktor pertumbuhan, transporter zat gizi, faktor penahan penyakit dan lain-lain.

Kombinasi protein whey dan kasein memberikan asupan asam amino yang seimbang.

Protein yang terkandung di dalam susu adalah protein yang komplet, yang mengandung semua asam amino yang dibutuhkan untuk pembuatan sel-sel darah dan jaringan. Hanya protein telur dan protein dalam beberapa daging yang memiliki nilai makanan lebih tinggi dibanding protein susu. Kasein memenuhi kurang lebih 4/5 dari protein yang terkandung di dalam susu. Ini hanya dapat ditemukan pada susu.

MIKROBA DALAM SUSU

Adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang terdapat dalam air susu. Bahan2 yg terkandung dalam air susu adalah: 87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8% kasein, 0,7% albumin, dan 0,65% mineral.

Air susu merupakan minuman yg baik bagi manusia akan tetapi juga baik baik bagi mikroba. Protein, lemak, dan gula yg terdapat dalam air susu merupakan substrat yg baik pula bagi bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dpt terjadi dimana-mana misalnya dari payudara lembu, dari tubuh lembu, dari udara, dari alat yang dipakai untuk menyimpan air susu, dari orang yg melakukan pemerahan.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

1. Bakteri saprofit

ª       S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.

ª       L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi

ª       E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.

ª       dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.

ª       Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir

ª       Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.

ª       Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.

2.  Bakteri patogen

ª       Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.

ª       Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC

ª       S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus

ª       S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Bakteri2 tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.

Mikrobiologi Air Susu

Adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang terdapat dalam air susu. Bahan2 yg terkandung dalam air susu adalah: 87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8% kasein, 0,7% albumin, dan 0,65% mineral.

Air susu merupakan minuman yg baik bagi manusia akan tetapi juga baik baik bagi mikroba. Protein, lemak, dan gula yg terdapat dalam air susu merupakan substrat yg baik pula bagi bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dpt terjadi dimana-mana misalnya dari payudara lembu, dari tubuh lembu, dari udara, dari alat yang dipakai untuk menyimpan air susu, dari orang yg melakukan pemerahan.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

bakteri saprofit

S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.

L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi

E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.

dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.

Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir

Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.

Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.

2. Bakteri patogen

Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.

Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC

S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus

S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Bakteri2 tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.

Penyelidikan Kualitas Air Susu Secara Bakteriologi

# Penyelidikan adanya bakteri colon (E. coli dan Aerobacter)

Bakteri colon yang terdapat dalam air susu adalah Aerobacter aerogenes dan E. coli. Jika bakteri ini terdapat dalam air susu yang belum dipasteurisasi maka hal ini menandakan adanya kontaminasi dengan feces baik secara langsung maupun tidak langsung. Pada umumnya bakteri ini langsung mati pada saat dipasteurisasi, ini menunjukkan adanya kontaminasi dari insekta.

Cara pengujian

siapkan tabung fermentasi yang sudah diisi dengan medium cair berupa empedu laktosa

campurkan hijau berlian diteteskan 1 ml dengan 10 ml air susu yang akan diuji

inkubasi selama 48 jam dengan suhu 37'C

jika terdapat gelmebung gas maka terdapat bakteri colon

Menghitung jumlah bakteri dalam air susu

ambil 1 ml air susu menggunakan pipet untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril dalam tabung reaksi

kocok tabung, ambil 1 ml untuk diinokulasi dalam  cawan petri yang berisi agar

ambil 1 ml lagi untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril

kocok tabung reaksi, lalu ambil 1 ml, inokulasi ke cawan petri isi agar

ambil 1 ml lagi untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril, lalu kocok, ambil 1 ml untuk inokulasi ke cawan petri isi agar

maka diperoleh 3 tabung dan 3 cawan berturut2 berisi pengenceran 1:10, 1:100, 1:1000.

cawan2 tersebut diinkubasi 37'C selama 48 jam

setelah diinkubasi maka tampak koloni2 bakteri yang jumlahnya dapat dihitung dengan alat penghitung koloni

jika cawan ke-3 berisi pengenceran 1:1000 terdapat koloni 30, maka cawan ke-2 300, dan cawan ke-1 3000. Sedangkan dalam 1 ml air susu yang belum diencerkan didapat 30000 buah.

jika air susu yang belum dipasteurisasi mengandung 30000 buah/ml air susu, keadaan ini dinamakan kualitas air susu buruk.

Alat penghitung bakteri:Quebec

Pengujian dengan indikator

Cara ini dapat digunakan untuk menguji air susu yang belum dipasteurisasi

ambil tabung reaksi, isi dengan isosianat metilen blue konsentrasi 1:25000

masukkan 10 ml air susu kedala tabung

tabung dikocok agar air susu dan zat warna homogen

tabung tersebut direndam dalam air suhu 35,5-37,5'C hingga warna birunya hilang, sedangkan warna biru dibagian atas tetap bertahan

jika banyak bakteri yang terdapat dalam air susu warna birunya cepat hilang.

Jika warna biru lenyap                      kualitas air susu

setelah 8 jam                                     baik sekali

6-8 jam                                                  baik

2-6 jam                                                cukup

< 2 jam                                                 buruk

Cara mensterilkan air susu

Untuk mencegah adanya mikroorganisme yang terdapat dalam air susu, kita akan mensterilkan air susu tersebut dengan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan dua cara:

1. suhu tinggi waktu pendek, 71'C, 15-30 dtk

2. suhu rendah waktu panjang, 61,5'C, 30 menit

Cara mengatur pemanasan air susu memerlukan teknik khusus, yaitu: dalam tangki berisi air susu ada papan logam yang dilalui arus listrik dengan demikian pemanasan dapat merata dalam waktu singkat. Dapat juga dalam tangki tersebut terdapat pipa yang berliku-liku dan dalam pipa tersebut dialirkan air panas/uap panas lalu air susu dalam tangki terus diaduk supaya panas merata. Setelah itu dimasukkan kedalam kotak2, botol2/ kaleng2 steril.

Uji Posfatase

Untuk mengetahui apakah air susu tersebut sudah dipasteurisasi dengan baik. Uji ini didasarkan atas reaksi antara enzim dan indikator disodium fenol posfat serta zat folin. Jika pasteurisasi tidak dilakukan dengan baik, maka masih terdapat enzim fosfatase dalam air susu. Adanya enzim ini dapat diuji dengan mencampurkan disodium fenol fosfat dan zat folin dalam air susu didalam tabung reaksi, inkubasi suhu 37'C selama 18-24 jam. Jika terdapat warna biru menunukkan adanya fosfatase. Bila ada fosfatase berarti masih ada mikroba.

Pertumbuhan mikroba dalam air susu

pengujian:

ambil 1/4 liter atau 1/2 liter susu segar, tempatkan dalam botol bersih dalam keadaan terbuka

3-5 jam sekali diamati dan ukur nilai pH yang terjadi menggunakan kertas lakmus. Sejalan dengan perubahan nilai pH dalam air susu akan terjadi pula perubahan populasi mikroba yang berbeda, yaitu:

pH 6,5-7 ada S. lactis banyak. Tapi akibat pertumbuhannya maka nilai pH turun dibawah 5. Terjadilah pertumbuhan bakteri lain yaitu Lactobacillus sp. (bakteri laktat). Adanya bakteri ini pH menjadi 3.untuk perkembangan selanjutnya, nilai pH akan naik lagi menjadi 5 dan kedalam susu akan nampak pertumbuhan ragi dan jamur yang asidofilik.

nilai pH terus naik hingga 7 dan dalam air susu mulai ditemukan bakteri Pseudomonas yang menghasilkan toksin dan kelompok bakteri pembusuk.

Mikroba penyebab pembusukan air susu: Genus proteus, Clostridium, Bacillus, Sarcina.

Pedoman untuk menentukan kualitas air susu

1. air susu yang belum dipasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat <200.000 mikroorganisme per ml.

2. air susu yang sudah dipasteurisasi jika terdapat >30.000 mikroorganisme per ml maka air susu tersebut kurang baik/ juga jika terdapat >10 bakteri koloni per ml.

PERKAWINAN LEBAH

Lebah ratu hanya seekor dalam sarang tanpa raja. Jika ada dua ratu, keduanya berkelahi memperebutkan kedudukan, namun tetap memiliki watak yang halus, sabar dan mencintai rakyatnya. Ratu mempunyai sengat sebagai ovipositor, senjata pengunusir ratu lain di dalam sebuah sarang. Lebah ratu bisa menyengat berkali-kali tanpa ada kerusakan tubuh atau binasa. Lebah ratu kebal terhadap segala penyakit karena konsumsi royal jelly setiap hari.
Warna lebah ratu biasanya merah tua dan dua kali lipat lebih panjang dan 2,8 kali berat dari lebah pekerja dengan masa hidup 3-7 tahun dan masa produksi hanya 2 tahun. Ovarium lebah ratu berkembang cukup sempurna sehingga mampu bertelur 1.500 sampai 2.000 butir telur sehari. Untuk menampung ovarium, perut lebah ratu membesar. Musim kawin lebah madu terjadi pada bulan Mei, Juni dan Juli setiap tahun.

Uniknya, selama hidup, lebah ratu hanya kawin sekali yaitu saat memasuki masa dewasa atau lebah ratu memasuki usia 23 hari dan memilih salah satu di antara ratusan ekor lebah jantan yang paling kuat untuk mengawini lewat sayembara terbang. Lebah jantan pemenang yang terbang menyusul dirinya berhak mengawini. Perkawinan berlangsung kala terbang di udara terbuka. Seusai kawin, keduanya jatuh ke tanah. Lebah jantan mati karena kantong sperma terpisah dan tertinggal dalam kantong sperma ratu (spermatheca) sebagai tempat penyimpan sperma lebah jantan hasil perkawinan.

Jika spermatheca belum banyak memiliki spermatozoa, maka kelangsungan perkawinan lebah ratu melibatkan 30 ekor lebah jantan. Lebah ratu kembali ke sarang dan mulai bertelur 2-3 hari pasca perkawinan, serta berhenti bertelur sampai habis simpanan sperma yang tersedia. Tugas utama lebah ratu, justru bertelur terus-menerus agar bisa terjadi regenerasi keturunan, dengan lahirnya lebah-lebah baru. Telur lebah ratu akan menjadi lebah pekerja, lebah jantan dan calon lebah ratu.

Meski tidak bekerja, lebah jantan bertugas mengawini ratu perawan atau calon lebah ratu (virgin queen) dengan lama hidup sekitar tiga bulan. Mata dan sayapnya lebih besar dari lebah pekerja. Warna kehitaman dengan dengungan suara agak keras. Kakinya tidak berkeranjang pollen untuk menyimpan tepung sari bunga, dan tidak berselang pipa penghisap madu di bibir, tidak berkelenjar malam (wax glands), ekor tidak bersengat serta bersifat tenang.
Tugas utama lebah jantan justru menjaga sarang dan membersihkan sarang dari kotoran. Kadang-kadang terbang sebentar kala cuaca cerah. Untuk makan, lebah jantan lazim disuapi lebah pekerja. Sayangnya, saat musim paceklik tiba, sebagian lebah jantan dibinasakan dan dikeluarkan oleh lebah-lebah pekerja dari sarang.

Kawin satu kali

Lebah ratu meengalami perkawinan hanya satu kali seumur hidupnya, yaitu pada awal kedewasaannya. Masa birahi lebah perawan kebanyakan pada umur 21 hari sejak telur menghuni sel sarang.Pearkawinan berlangsung ketika lebah ratu perawan berumur 23 hari. Saat itu didalam spermateca (kantung vagina nya) terdapat suatu cairan yang dapat menerima spermatozoa dari lebah jantan. Kalau dari lima hari setelah menjadi dewasa lebah ratu tidak menerima spermatozoa, cairan itu akan mnjadi padat.

Pada masa perkawinan, lebah ratu yang masih perawan akan memilih salah satu antara ratusan ekor lebah jantan yang paling kuat untuk mengawininya.

Sayembara kawin.

Musim kawin lebah madu biasanya berlangsung pada bulan mei, juni, dan juli. Perkaawinan berlangsung sangat unik. Lebah ratu yang masih perawan tidak bersedia dikawini lebah jantan lebih dari satu ekor. Karena calon pasangan banyak, ia membuat sayembara terbang. Lebah jantan pemenang yang dapat menyusul dirinya terbang berhak mengawininya. Perkawinan berlangsung dalam keadaan terbang di udara terbuka. Selesai kawin, keduanya sama sama jatuh ke tanah.

            Pada waktu lebah jantan mengawini lebah ratu, kantung spermanya terlepas dan tertinggal dalam spermatica lebah ratu. Lebah janta mati. Sekitar empat jam kemudian kantung sperma lebah jantan di lepaskan, lalu lebah ratu dapat terbang kembali ke udara untuk melangsungkan perkawinan kedua.

            Setelah kembali ke sarang, sekitar 1,5 jam kemudian kantung sperma lebah jantan dilepas. Kalau di dalam spermateca-nya belum cukup banyak terdapat spermatozoa, lebah ratu akan melangsungkan perkawinan yang ketiga kalinya.

            Lebah ratu kemudian sudah mulai bertelur dalam waktu 2-3 hari setelah melakukan perkawinan. Induk baru akan bertelur bersama-sama dengan induk tua di dalam sarang, tetapi biasanya tidak lama kemudian induk tua akan menghilang.

Sekali sperma lebah jantan masuk ke dalam tubuh lebah ratu, sperma itu dapat membuahi telur sedemikian banyaknya sampai bertahun-tahun selama lebah ratu masih hidup. Hal ini bisa terjadi karena sel spermalebah jantan yang jutaan jumlahnya tersimpan dalam alat berupa katung yang terdapat di ujung saluran indung telur lebah ratu. Sel telur yang melewati kantung sperma itu akan di buahi. Kelak telur itu akan menetas menjadi lebah betina sempurna (calon lebah ratu) dan lebah betina tidak sempurna (calon lebah pekerja). Sel telur tidak terbuahi akan metetas menjadi lebah jantan. Penentu jenis kelamin ini sebetulnya dipengaruhi oleh besarnya ruang tetas (sel sarang), pakan yang tersedia, sikap dan sifat lebah ratu, iklim, adanya pembuahan dengan sperma.

Belum tentu selama terbang-kawin lebah ratu memperoleh kesuburan tinggi, terutama kalau ia hanya sedikit mengumpulkan spermatozoa. Kalau sampai tak mampu bertelur banyak, ia gagal sebagai ratu yang baik.

Di Dalam Sarang Seumur Hidup

            Setelah kawin, lebah ratu akan tinggal selama hidupnya di dalam sarang, kecuali kalau mengalami gangguan atau sarangnya rusak karena terusik makluk lain. Kalu tetap subur sepanjang hidupnya dan mampu menelurkan calon lebah segala jenis kelamin, lebah ratu dianggap berhasil. Kalau spermatozoa dalam kantung telurnya habis, ia menghasilkan telur lebah jantan saja. Hal ini terjadi waktu lebah ratu telah tua atau lebah ratu muda gagal dalam perkawinan.

Produktif Bertelur

            Produksi telur dapat mencapai 1.500-2.000 butir sehari. Ini berarti setiap 50 detik lebah ratu menghasilkan sebutir telur. Agar presentasi bertelurnya tetap bertahan, ia membutuhkan protein bermutu tinggi dari lebah pekerja. Kalu pakannya kurang, produksi telurnya berkurang juga.

            Lebah ratu menghasilkan dua macam telur, yaitu telur subur yang menghasilkan lebah pekerja dan lebah ratu, dan telur tak subur  yang menghasilkan lebah jantan. Kedua jenis telur itu tampak sama. Telur terbanyak yang dihasilkan adalah telur calon lebah pekerja. Telur calon lebah jantan dihasilkan pada permulaan musim bertelur dan menjelang hijrah dalam jumlah terbatas.

            Telur calon lebah pekerja diletakkan di sel yang lebih kecil dibandingkan dengan sel telur untuk calon lebah jantan. Sel yang menghasilkan larva lebah jantan memiliki tudung lilin lebih cekung dan lebih dalam dibandingkan dengan sel larva lebah betina.

            Tiga hari setelah diletakkan di dalam sel, telur menetas menjadi larva. Larva ini tak memiliki sayap atau kaki, dan tampak seperti seekor ulat. Pakannya sangat banyak sehingga tumbuh dengan cepat. Dalam waktu singkat tubuhnya telah memenuhi ruangan sel.

            Pada saat larva memiliki fase pupa, lebah pekerja menutup pintu sel rapat-rapat. Di dalamnya perubahan yang luar biasa sedang terjadi. Tumbuh pupa mengalami perubahan bentuk sedikit demi sedikit. Sayap dan kakinya mulai tumbuh. Setelah proses memamorfosis selesai, lebah dewasa muncul dari pupa dalam bentuk lebah yang sempurna.

Telur Calon Ratu

            Larva calon ratu di besarkan dalam sel khusus yang bergantung tegak lurus ke arah bawah sarang. Larva lebah ratu yang lahir di situ terdapat perhatian kusus dan pakan yang istimewa dari lebah pekerja, yaitu selalu jejali royal jelly atau susu ratu. Larva itu di besarkan untuk menggantikan ratu yang mati atau berhenti bertelur, atau ada koloni yang siap melanjutkan keturunan dengan terbang bergerombolan sehingga di perlukan ratu baru untuk menggantikan ratu suri yang ditinggalkan.

Usianya Sangat Tinggi

            Lebah ratu berwarna merah tua. Bentuk tubuhnya indah. Ia mampu hidup tiga puluh kali lebih lama dari pada lebah pekerja. Masa hidupnya berlangsung 3-7 tahun tahun dengan menghasilkan telur sekitar satu juta butir. Tahun ketiga kemampuan bertelur mulai menurun. Jika muncul lebah ratu baru, lebah ratu baru itu memisahkan diri dan membentuk koloni baru.

            Siang malam lebah ratu mengelilingi sarang untuk mencari sel-sel kosong. Bila mendapatkan sel kosong, perutnya dilengkungkan ke dalam sel, lalu memutar sedikit, ia akan meletakkan sebutir telur di atas dasar sel. Telur melekat pada dasar sel dengan baik.

FOODBORNE DISEASE YANG DITULARKAN MELALUI BAHAN PANGAN ASAL TERNAK

FOODBORNE DISEASE YANG DITULARKAN MELALUI BAHAN PANGAN ASAL TERNAK

Foodborne disease adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Kontaminan dapat berupa mikroba patogen seperti Salmonella dan Shigella atau bahan kimia beracun misalnya logam berat pestisida dan enterotoksin. Lebih dari 250 penyakit yang terindentifikasi dapat menyebabkan penyakit melalui pangan dan umumnya melalui infeksi yang disebabkan bakteri, virus dan parasit atau inoksikasi bahan kimia beracun dari hasil metabolisme patogen atau secara alami racun tersebut sudah ada dalam bahan pangan tersebut Mikroba atau racun pertama kali masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan menyebabkan gejala awal sebagian besar foodborne disease adalah mual, muntah, kram perut dan diare. Foodborne disease yang paling sering terjadi diketahui antara lain yang disebabkan oleh bakteri Campylobacter, Salmonella, dan E. coli O157 : H7 dan oleh golongan virus calicivirus, yang juga sering disebut sebagai Norwalk virus. Selain itu ada pula yang disebabkan oleh parasit seperti sistiserkus.

Kasus foodborne disease disebabkan agen biologis dan kimia yang sulit diungkap, karena tidak adanya satu gejala spesifik yang menunjukkan penyakit tersebut. Setiap penyakit dapat menyebabkan beberapa gejala, misalnya mual, muntah, diare, sakit kepala, demam, menggigil, lemah, kejang perut dan lain-lain. Satu hal penyakit ini selalu menyerang manusia melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract).

Mekanisme infeksi

Setelah mengkonsumsi pakan/minum ada selang waktu hingga terjadinya gejala yang disebut masa inkubasi. Masa inkubasi ini tergantung dari pangan yang telah terkontaminasi oleh agent biologis atau kimianya. Biasanya bahan kimia lebih cepat menimbulkan gejala biasanya kurang dari satu jam. Sedangkan bahan biologis tergantung jenis patogennya, bisa dalam selang waktu jam, hari ataupun minggu. Selama inkubasi, patogen tersebut melewati lambung, usus halus dan biasanya menempel pada dinding usus halus dan mulai memperbanyak sel. Beberapa patogen akan tetap di dinding sel tersebut, ada yang menghasilkan racun dan racunnya terserap pada aliran darah, dan beberapa patogen ada yang menginvasi beberapa jaringan yang lebih dalam lagi. Gejala yang timbul bervariasi. Beberapa patogen dapat menyebabkan gejala yang mirip, antara lain diare dan kejang perut. Banyak patogen memiliki kesamaan dalam gejala dan harus dibuktikan melalui uji laboratorium.

Salah satu penyebab adanya foodborne disease pada trnak adalah kontaminasi bakteri salmonella pada pakan ternak. Salmonellosis merupakan penyakit menular yang disebabkan oleh bakteri genus Salmonella sp, yaitu bakteri gram negatif berbentuk batang  dengan ukuran 0,7 - 1,5 um, dan tidak membentuk spora, bersifat anaerobik fakultatif yang menyerang hewan dan atau manusia. Oleh karena itu boleh dikatakan apabila salmonellosis merupakan salah satu penyakit zoonosis. Seperti manusia, binatang yang terinfeksi Salmonella mungkin atau tidak mungkin  menyebabkan  penyakit. Penyebabkan penyakit yang ditemukan disesuaikan dengan  spesies hewan tertentu, yaitu:

- S. Abortus Ovis (domba)

- S. cholerae suis (babi)

- S. Gallinarum (unggas)

- Abortus S. equi (kuda)

- S. Dublin (sapi).

Kelompok bakteri ini  lebih sering diisolasi, seperti antara lain S. typhimurium, S. enteritidis, S. Hadar dan S. infantis  yang mudah mempengaruhi baik manusia dan hewan. Dalam  pakan hewan, bakteri  ini menampakkan diri secara klinis  melalui-akut septicemia per, enteritis akut atau kronis  enteritis. Dalam bentuk subklinis penyakit, hewan  baik mungkin memiliki infeksi laten atau sementara  atau berkelanjutan. Bakteri ini secara langsung dapat  menginfeksi hewan, biasanya tanpa tanda-tanda klinis yang signifikan,  tetapi mereka semua dianggap mampu menyebabkan infeksi usus parah yang bervariasi pada manusia.  Singkatnya, pada hewan makanan sebagian besar spesies, salmonella biasanya membentuk infeksi tanpa gejala klinis dari variabel durasi, yang penting sebagai potensi zoonosis. Namun, dalam kondisi berbagai stres, serovars yang biasanya non-patogenik juga dapat menyebabkan penyakit pada spesies makanan hewan. Tidak ada data yang tersedia untuk memberikan prevalensi akurat tentang  Salmonella pada produksi ternak atau untuk memberikan informasi yang benar perbandingan antar negara.

Data yang ada menunjukkan bahwa prevalensi kawanan, tergantung pada spesies hewan dan daerah, dapat bervariasi antara 0% dan 90% (pada babi, sapi dan unggas) (10, 11, 17, 56). Menariknya, Swedia, Finlandia dan Norwegia hewan hampir telah mencapai bebas Salmonella sebagai hasil dari intervensi strategi, dilaksanakan beberapa waktu lalu, yang diusulkan nol toleransi untuk Salmonella.

Hewan yang benar terinfeksi melalui pakan atau  bakteri dengan kondisi lingkungan mengeluarkan Salmonella melalui pembuangan tinja. Tinja adalah sumber utama foodborne disease. kecuali ketika Salmonella secara langsung diteruskan ke dalam produk pangan, misalnya, S. enteritidis menjadi telur dan kadang-kadang Salmonella terkontaminasi ke dalam susu. Salmonella bakteri dapat bertahan untuk waktu yang lama dalam lingkungan, meskipun secara umum tidak secara signifikan terjadi berkali-kali. infeksi Salmonella pada satwa liar,

seperti tikus, biasanya terhadap infeksi hewan ternak, walaupun siklus infeksi dari setiap masukan secara terus menerus trinfeksi bakteri Salmonella dari hewan ternak, seperti yang dijelaskan oleh Henzler dan Opitz (28). Dalam penelaahan terhadap kelangsungan hidup Salmonella pada  lingkungan, Murray (43) menyimpulkan kontrol yang Salmonella harus dimulai dengan penurunan secara signifikan dalam jumlah organisme yang dibuang ke lingkungan. Feses hewan dan feses manusia mengkontaminasi air dan tanah juga merupakan bagian dari siklus epidemiologi dan dapat mengkontaminasi, misalnya, sayuran, yang kemudian juga menjadi sumber infeksi ditanggung makanan manusia.

GEJALA KLINIS

Ayam

Pada ayam, S. pullorum dapat menimbulkan kerugian besar karena cepat menyebar dan menimbulkan kematian tinggi, terutama pada anak ayam. Penularan terjadi dari induk ayam ke telur lewat ovarium (penularan vertikal). Anak ayam yang tidak tertular lewat telur dapat tertular secara kontak dengan cangkang telur, lewat inhalasi, atau lewat mulut. Anak ayam yang tertular terlihat septikemik, kotor, dan mengantuk. Anak ayam yang sembuh akan tetap membawa agen penyakit dan mengakibatkan penurunan fertilitas, produksi serta daya tetas telur.

Burung dan Bebek

Pada burung, S. enteritidis dapat bersifat fatal pada burung, seperti ditemukan oleh BPPH Wilayah VI Denpasar di suatu taman burung di Bali tahun 2000. S. enteritidis juga sering mencemari telur unggas, sehingga banyak negara mensyaratkan telur konsumsi harus berasal dari peternakan bebas S. Enteritidis. Salmonelosis bebek ( S.typhi dan S. anatum) biasanya menyebabkan bebek – bebek tersebut lambat mati. Korban kurus, kering, gemetar dan sesak nafas. Didalam hati bebek terlihat sarang – sarang nekrosa. Disamping itu juga terlihat enteritis dan nefritis.

Sapi

 sapi, Salmonellosis dapat terjadi pada semua umur, tetapi yang paling sering pada anak sapi yang diberi susu lewat tangan pengasuh. Anak sapi tertular mengalami gastroenteritis atau septicemia. Pada induk sapi, infeksi S. dublin sering menimbulkan keguguran, distokia, dan retensi plasenta. Pada anak sapi, infeksi S. dublin dapat menimbulkan poliartritis, gangrene pada daun telinga dan ekor. Penularan dapat terjadi lewat susu, makanan penguat (bone meal). Anak sapi tertular terlihat depresi, lemah, kehilangan berat badan, demam, tinja encer dan berbau anyir, kadang-kadang tinja bercampur dengan darah. S. dublin diekskresikan pula dalam air liur, sehingga anak sapi yang diberikan susu secara bersama dalam ember (bucket feeding) dapat tertular dalam jumlah banyak. Saliva juga merupakan bahan penular utama pada peternak atau anak-anak.

Salmonelosis pedet bentuk septisemia perakut ditandai dengan kelemahan umum yang terjadi secara mendadak, kenaikan suhu tubuh yang mencolok (40 – 410C), kemudian diikuti dengan koma. Kematian biasanya terjadi dalam waktu 24 – 48 jam.

Kuda

Kuda umur peka terhadap salmonellosis. Faktor predisposisi terjadinya penyakit antara lain: kelelahan akibat transportasi jarak jauh, digunakan dalam pacuan, dan cacingan. Gejala klinik yang ditemukan berupa diare hebat dan kondisi badan menurun drastis. Anak kuda dapat mengalami arthritis dan abses visera. Kolik pada kuda akibat salmonella

Babi

Pada babi gejala, yang paling sering adalah gastroenteritis oleh S. cholerasuis..

CARA – CARA PENULARAN

Cara penularan penyakit ini dapat berupa kontak langsung dengan hewan sakit atau carrier, via vektor mekanik, dan makanan yang tercemar bakteri Salmonella spp. Makanan yang telah dimasak dapat tercemar bakteri Salmonella spp. lewat sisa-sisa bahan makanan mentah yang masih menempel pada peralatan dapur seperti pisau, telenan, dll. Tikus, lalat, kecoa, dan serangga lain juga merupakan penular potensial bagi manusia dan ternak. Letupan salmonellosis dapat terjadi berupa keracunan makanan lewat produk restoran atau jasa catering

Bakteri salmonella dapat berkembang biak pada berbagai jenis makanan, terutama susu, sampai mencapai jumlah yang infektif suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan kontaminasi silang yang terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen adalah faktor risiko yang paling penting. Kejadian luar biasa ini biasanya dimulai dari makanan yang terkontaminasi dan menular dari orang ke orang melalui tangan yang tercemar dari orang yang mengolah makan atau melalui melalui alat yang digunakan. Kontaminasi suplai air minum publik yang tidak diklorinasi dan yang tercemar oleh feses dapat menyebabkan kejadian luar biasa ekstensif. Beberapa tahun terakhir kejadian yang terjadi yang meluas ke wilayah geografis tertentu diketahui karena mengkonsumsi tomat atau melon dari supplier tunggal.

Penularan rute fekal-oral dari orang ke orang menjadi sangat penting, terutama pada saat orang tersebut terkena diare. Feses dari anak dan orang dewasa yang menderita diare mempunyai risiko penularan yang lebih besar daripada penularan oleh carrier yang asimtomatik. Dari beberapa serotipe, hanya beberapa jenis organisme yang tertelan yang dapat menyebabkan infeksi karena adanya penahan dari asam lambung, biasanya untuk terjadi infeksi dibutuhkan jumlah organisme > 102-3.

Sumber penularan kepada manusia adalah hampir semua jenis ternak (sapi, babi, kerbau, kambing, domba dan lain-lain), ayam, burung, hewan liar dan hewan kesayangan. Berdasarkan urutan potensial penularan, babi dan ayam merupakan penular yang utama pada manusia. Air dan produk asal hewan seperti daging, telur dan susu dapat tercemar Salmonella sp. Sehingga merupakan sumber penular bagi manusia.

Penularan pada hewan ataupun pada manusia terjadi per-os melalui bahan-bahan tertular oleh tinja hewan ataupun manusia. Makanan, termasuk daging dan hasil olahan daging, telur, ikan, susu, produk dari susu dan sayuran yang tercemar tinja dapat pula tercemar oleh bakteri ini.

Makanan yang telah dimasak dapat tercemar bakteri Salmonella sp. Lewat sisa-sisa bahan makanan mentah yang masih menempel pada peralatan dapur seperti pisau, talenan, dll. Tikus, lalat, kecoa da serangga lain juga merupakan penular yang potensial bagi manusia dan ternak. Letupan salmonellosis dapat terjadi berupa keracunan makanan lewat produk restoran atau jasa katering.

Langkah pencegahan dan pengendalian Salmonellosis, yaitu sebagai berikut :

1.      Memelihara ternak pada tempat yang tertutup

2.      Menjaga hewan agar tetap dalam kelompok yang kecil

3.      Belilah ternak pengganti dari peternakan yang sama

4.      Hindari percampuran hewan-hewan dari berbagai sumber yang berbeda

5.      Sterilisasi bahan makanan hewan

6.      Sediakan air minum untuk ternak

7.      Mencegah adanya burung liar dan hewan pengerat di kandang hewan

8.      Keluarkan semua hewan dan bersihkan dan desinfeksi kandang

9.      Monitor perkembangbiakan unggas dan bersihkan kotorannya

10.  Desinfeksi telur yang akan ditetaskan dan dipanasi dengan incubator

PENGOBATAN

Tujuan pengobatan yang utama adalah mengembalikan kehilangan cairan tubuh akibat diare. Antibiotika kurang memberikan efek yang bagus, meskipun pada umumnya diberikan pada penderita salmonellosis. Ampicillin dan amoxillin merupakan antibiotika yang sering diberikan. Clorampenicol digunakan apabila kondisi pasien sangat mengkhawatirkan, meskipun dapat menimbulkan reaksi samping yang cukup serius.  Pengobatan dengan antibiotik dan sulfonamid segera setelah terjadi diare dan demam akan mengurangi kematian tetapi merupakan kontraindikasi bagi carier yang sehat dimana pengobatan ini akan memperpanjang lamanya carier.

VAKSINASI

Terdapat vaksin untuk S. dublin dan S. typhimurium pada anak sapi. Sediaan vaksin hidup dari strain kasar S. dublin memberikan perlindungan yang baik bagi anak sapi untuk melawan S. dublin dan S. typhimurium.