FOODBORNE DISEASE YANG DITULARKAN MELALUI BAHAN PANGAN ASAL TERNAK

FOODBORNE DISEASE YANG DITULARKAN MELALUI BAHAN PANGAN ASAL TERNAK

Foodborne disease adalah penyakit yang dihantarkan melalui pangan atau sering disebut penyakit akibat pangan disebabkan oleh konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Kontaminan dapat berupa mikroba patogen seperti Salmonella dan Shigella atau bahan kimia beracun misalnya logam berat pestisida dan enterotoksin. Lebih dari 250 penyakit yang terindentifikasi dapat menyebabkan penyakit melalui pangan dan umumnya melalui infeksi yang disebabkan bakteri, virus dan parasit atau inoksikasi bahan kimia beracun dari hasil metabolisme patogen atau secara alami racun tersebut sudah ada dalam bahan pangan tersebut Mikroba atau racun pertama kali masuk ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan menyebabkan gejala awal sebagian besar foodborne disease adalah mual, muntah, kram perut dan diare. Foodborne disease yang paling sering terjadi diketahui antara lain yang disebabkan oleh bakteri Campylobacter, Salmonella, dan E. coli O157 : H7 dan oleh golongan virus calicivirus, yang juga sering disebut sebagai Norwalk virus. Selain itu ada pula yang disebabkan oleh parasit seperti sistiserkus.

Kasus foodborne disease disebabkan agen biologis dan kimia yang sulit diungkap, karena tidak adanya satu gejala spesifik yang menunjukkan penyakit tersebut. Setiap penyakit dapat menyebabkan beberapa gejala, misalnya mual, muntah, diare, sakit kepala, demam, menggigil, lemah, kejang perut dan lain-lain. Satu hal penyakit ini selalu menyerang manusia melalui saluran pencernaan (gastrointestinal tract).

Mekanisme infeksi

Setelah mengkonsumsi pakan/minum ada selang waktu hingga terjadinya gejala yang disebut masa inkubasi. Masa inkubasi ini tergantung dari pangan yang telah terkontaminasi oleh agent biologis atau kimianya. Biasanya bahan kimia lebih cepat menimbulkan gejala biasanya kurang dari satu jam. Sedangkan bahan biologis tergantung jenis patogennya, bisa dalam selang waktu jam, hari ataupun minggu. Selama inkubasi, patogen tersebut melewati lambung, usus halus dan biasanya menempel pada dinding usus halus dan mulai memperbanyak sel. Beberapa patogen akan tetap di dinding sel tersebut, ada yang menghasilkan racun dan racunnya terserap pada aliran darah, dan beberapa patogen ada yang menginvasi beberapa jaringan yang lebih dalam lagi. Gejala yang timbul bervariasi. Beberapa patogen dapat menyebabkan gejala yang mirip, antara lain diare dan kejang perut. Banyak patogen memiliki kesamaan dalam gejala dan harus dibuktikan melalui uji laboratorium.

Salah satu penyebab adanya foodborne disease pada trnak adalah kontaminasi bakteri salmonella pada pakan ternak. Salmonellosis merupakan penyakit menular yang disebabkan oleh bakteri genus Salmonella sp, yaitu bakteri gram negatif berbentuk batang  dengan ukuran 0,7 - 1,5 um, dan tidak membentuk spora, bersifat anaerobik fakultatif yang menyerang hewan dan atau manusia. Oleh karena itu boleh dikatakan apabila salmonellosis merupakan salah satu penyakit zoonosis. Seperti manusia, binatang yang terinfeksi Salmonella mungkin atau tidak mungkin  menyebabkan  penyakit. Penyebabkan penyakit yang ditemukan disesuaikan dengan  spesies hewan tertentu, yaitu:

- S. Abortus Ovis (domba)

- S. cholerae suis (babi)

- S. Gallinarum (unggas)

- Abortus S. equi (kuda)

- S. Dublin (sapi).

Kelompok bakteri ini  lebih sering diisolasi, seperti antara lain S. typhimurium, S. enteritidis, S. Hadar dan S. infantis  yang mudah mempengaruhi baik manusia dan hewan. Dalam  pakan hewan, bakteri  ini menampakkan diri secara klinis  melalui-akut septicemia per, enteritis akut atau kronis  enteritis. Dalam bentuk subklinis penyakit, hewan  baik mungkin memiliki infeksi laten atau sementara  atau berkelanjutan. Bakteri ini secara langsung dapat  menginfeksi hewan, biasanya tanpa tanda-tanda klinis yang signifikan,  tetapi mereka semua dianggap mampu menyebabkan infeksi usus parah yang bervariasi pada manusia.  Singkatnya, pada hewan makanan sebagian besar spesies, salmonella biasanya membentuk infeksi tanpa gejala klinis dari variabel durasi, yang penting sebagai potensi zoonosis. Namun, dalam kondisi berbagai stres, serovars yang biasanya non-patogenik juga dapat menyebabkan penyakit pada spesies makanan hewan. Tidak ada data yang tersedia untuk memberikan prevalensi akurat tentang  Salmonella pada produksi ternak atau untuk memberikan informasi yang benar perbandingan antar negara.

Data yang ada menunjukkan bahwa prevalensi kawanan, tergantung pada spesies hewan dan daerah, dapat bervariasi antara 0% dan 90% (pada babi, sapi dan unggas) (10, 11, 17, 56). Menariknya, Swedia, Finlandia dan Norwegia hewan hampir telah mencapai bebas Salmonella sebagai hasil dari intervensi strategi, dilaksanakan beberapa waktu lalu, yang diusulkan nol toleransi untuk Salmonella.

Hewan yang benar terinfeksi melalui pakan atau  bakteri dengan kondisi lingkungan mengeluarkan Salmonella melalui pembuangan tinja. Tinja adalah sumber utama foodborne disease. kecuali ketika Salmonella secara langsung diteruskan ke dalam produk pangan, misalnya, S. enteritidis menjadi telur dan kadang-kadang Salmonella terkontaminasi ke dalam susu. Salmonella bakteri dapat bertahan untuk waktu yang lama dalam lingkungan, meskipun secara umum tidak secara signifikan terjadi berkali-kali. infeksi Salmonella pada satwa liar,

seperti tikus, biasanya terhadap infeksi hewan ternak, walaupun siklus infeksi dari setiap masukan secara terus menerus trinfeksi bakteri Salmonella dari hewan ternak, seperti yang dijelaskan oleh Henzler dan Opitz (28). Dalam penelaahan terhadap kelangsungan hidup Salmonella pada  lingkungan, Murray (43) menyimpulkan kontrol yang Salmonella harus dimulai dengan penurunan secara signifikan dalam jumlah organisme yang dibuang ke lingkungan. Feses hewan dan feses manusia mengkontaminasi air dan tanah juga merupakan bagian dari siklus epidemiologi dan dapat mengkontaminasi, misalnya, sayuran, yang kemudian juga menjadi sumber infeksi ditanggung makanan manusia.

GEJALA KLINIS

Ayam

Pada ayam, S. pullorum dapat menimbulkan kerugian besar karena cepat menyebar dan menimbulkan kematian tinggi, terutama pada anak ayam. Penularan terjadi dari induk ayam ke telur lewat ovarium (penularan vertikal). Anak ayam yang tidak tertular lewat telur dapat tertular secara kontak dengan cangkang telur, lewat inhalasi, atau lewat mulut. Anak ayam yang tertular terlihat septikemik, kotor, dan mengantuk. Anak ayam yang sembuh akan tetap membawa agen penyakit dan mengakibatkan penurunan fertilitas, produksi serta daya tetas telur.

Burung dan Bebek

Pada burung, S. enteritidis dapat bersifat fatal pada burung, seperti ditemukan oleh BPPH Wilayah VI Denpasar di suatu taman burung di Bali tahun 2000. S. enteritidis juga sering mencemari telur unggas, sehingga banyak negara mensyaratkan telur konsumsi harus berasal dari peternakan bebas S. Enteritidis. Salmonelosis bebek ( S.typhi dan S. anatum) biasanya menyebabkan bebek – bebek tersebut lambat mati. Korban kurus, kering, gemetar dan sesak nafas. Didalam hati bebek terlihat sarang – sarang nekrosa. Disamping itu juga terlihat enteritis dan nefritis.

Sapi

 sapi, Salmonellosis dapat terjadi pada semua umur, tetapi yang paling sering pada anak sapi yang diberi susu lewat tangan pengasuh. Anak sapi tertular mengalami gastroenteritis atau septicemia. Pada induk sapi, infeksi S. dublin sering menimbulkan keguguran, distokia, dan retensi plasenta. Pada anak sapi, infeksi S. dublin dapat menimbulkan poliartritis, gangrene pada daun telinga dan ekor. Penularan dapat terjadi lewat susu, makanan penguat (bone meal). Anak sapi tertular terlihat depresi, lemah, kehilangan berat badan, demam, tinja encer dan berbau anyir, kadang-kadang tinja bercampur dengan darah. S. dublin diekskresikan pula dalam air liur, sehingga anak sapi yang diberikan susu secara bersama dalam ember (bucket feeding) dapat tertular dalam jumlah banyak. Saliva juga merupakan bahan penular utama pada peternak atau anak-anak.

Salmonelosis pedet bentuk septisemia perakut ditandai dengan kelemahan umum yang terjadi secara mendadak, kenaikan suhu tubuh yang mencolok (40 – 410C), kemudian diikuti dengan koma. Kematian biasanya terjadi dalam waktu 24 – 48 jam.

Kuda

Kuda umur peka terhadap salmonellosis. Faktor predisposisi terjadinya penyakit antara lain: kelelahan akibat transportasi jarak jauh, digunakan dalam pacuan, dan cacingan. Gejala klinik yang ditemukan berupa diare hebat dan kondisi badan menurun drastis. Anak kuda dapat mengalami arthritis dan abses visera. Kolik pada kuda akibat salmonella

Babi

Pada babi gejala, yang paling sering adalah gastroenteritis oleh S. cholerasuis..

CARA – CARA PENULARAN

Cara penularan penyakit ini dapat berupa kontak langsung dengan hewan sakit atau carrier, via vektor mekanik, dan makanan yang tercemar bakteri Salmonella spp. Makanan yang telah dimasak dapat tercemar bakteri Salmonella spp. lewat sisa-sisa bahan makanan mentah yang masih menempel pada peralatan dapur seperti pisau, telenan, dll. Tikus, lalat, kecoa, dan serangga lain juga merupakan penular potensial bagi manusia dan ternak. Letupan salmonellosis dapat terjadi berupa keracunan makanan lewat produk restoran atau jasa catering

Bakteri salmonella dapat berkembang biak pada berbagai jenis makanan, terutama susu, sampai mencapai jumlah yang infektif suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan kontaminasi silang yang terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen adalah faktor risiko yang paling penting. Kejadian luar biasa ini biasanya dimulai dari makanan yang terkontaminasi dan menular dari orang ke orang melalui tangan yang tercemar dari orang yang mengolah makan atau melalui melalui alat yang digunakan. Kontaminasi suplai air minum publik yang tidak diklorinasi dan yang tercemar oleh feses dapat menyebabkan kejadian luar biasa ekstensif. Beberapa tahun terakhir kejadian yang terjadi yang meluas ke wilayah geografis tertentu diketahui karena mengkonsumsi tomat atau melon dari supplier tunggal.

Penularan rute fekal-oral dari orang ke orang menjadi sangat penting, terutama pada saat orang tersebut terkena diare. Feses dari anak dan orang dewasa yang menderita diare mempunyai risiko penularan yang lebih besar daripada penularan oleh carrier yang asimtomatik. Dari beberapa serotipe, hanya beberapa jenis organisme yang tertelan yang dapat menyebabkan infeksi karena adanya penahan dari asam lambung, biasanya untuk terjadi infeksi dibutuhkan jumlah organisme > 102-3.

Sumber penularan kepada manusia adalah hampir semua jenis ternak (sapi, babi, kerbau, kambing, domba dan lain-lain), ayam, burung, hewan liar dan hewan kesayangan. Berdasarkan urutan potensial penularan, babi dan ayam merupakan penular yang utama pada manusia. Air dan produk asal hewan seperti daging, telur dan susu dapat tercemar Salmonella sp. Sehingga merupakan sumber penular bagi manusia.

Penularan pada hewan ataupun pada manusia terjadi per-os melalui bahan-bahan tertular oleh tinja hewan ataupun manusia. Makanan, termasuk daging dan hasil olahan daging, telur, ikan, susu, produk dari susu dan sayuran yang tercemar tinja dapat pula tercemar oleh bakteri ini.

Makanan yang telah dimasak dapat tercemar bakteri Salmonella sp. Lewat sisa-sisa bahan makanan mentah yang masih menempel pada peralatan dapur seperti pisau, talenan, dll. Tikus, lalat, kecoa da serangga lain juga merupakan penular yang potensial bagi manusia dan ternak. Letupan salmonellosis dapat terjadi berupa keracunan makanan lewat produk restoran atau jasa katering.

Langkah pencegahan dan pengendalian Salmonellosis, yaitu sebagai berikut :

1.      Memelihara ternak pada tempat yang tertutup

2.      Menjaga hewan agar tetap dalam kelompok yang kecil

3.      Belilah ternak pengganti dari peternakan yang sama

4.      Hindari percampuran hewan-hewan dari berbagai sumber yang berbeda

5.      Sterilisasi bahan makanan hewan

6.      Sediakan air minum untuk ternak

7.      Mencegah adanya burung liar dan hewan pengerat di kandang hewan

8.      Keluarkan semua hewan dan bersihkan dan desinfeksi kandang

9.      Monitor perkembangbiakan unggas dan bersihkan kotorannya

10.  Desinfeksi telur yang akan ditetaskan dan dipanasi dengan incubator

PENGOBATAN

Tujuan pengobatan yang utama adalah mengembalikan kehilangan cairan tubuh akibat diare. Antibiotika kurang memberikan efek yang bagus, meskipun pada umumnya diberikan pada penderita salmonellosis. Ampicillin dan amoxillin merupakan antibiotika yang sering diberikan. Clorampenicol digunakan apabila kondisi pasien sangat mengkhawatirkan, meskipun dapat menimbulkan reaksi samping yang cukup serius.  Pengobatan dengan antibiotik dan sulfonamid segera setelah terjadi diare dan demam akan mengurangi kematian tetapi merupakan kontraindikasi bagi carier yang sehat dimana pengobatan ini akan memperpanjang lamanya carier.

VAKSINASI

Terdapat vaksin untuk S. dublin dan S. typhimurium pada anak sapi. Sediaan vaksin hidup dari strain kasar S. dublin memberikan perlindungan yang baik bagi anak sapi untuk melawan S. dublin dan S. typhimurium.