BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling disukai oleh konsumen. Daging adalah bahan pangan yangbernilai gizi tinggi karena kaya akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh. Di indonesia konsumsi daging sapi belum dapat diimbangi dengan produksi daging sapi yang memadai, baik dari segi mutu maupun jumlahnya, sehingga terjadi jurang yang semakin lebar antara permintaan dan penawaran daging sapi. Hal ini memaksa pemerintah akhirnya mengeluarkan kebijakan impor daging sapi. Australia merupakan negara pengekspor daging sapi ke Indonesia terbesar, mencapai 28% dari total kebutuhan daging sapi di Indonesia.
Menurut Departemen Pertanian, swasembada daging sapi dapat dicapai bila impor hanya mencapai 10%. Sejak tahun 2008 pemerintah telah mencanangkan swasembada daging sapi dan tahun 2010 menjadi target pemerintah untuk mencapai swasemba daging sapi.
Dalam usaha untuk meningkatkan kualitas daging dilakukan melalui pengolahan atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.
Usaha penyediaan daging memerlukan perhatian khusus karena daging mudah dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroorganisme. Daging sangat baik bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas daging.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan oleh pedagang-pedagang di pasar tradisional guna meningkatkan daya tahan daging adalah menutup atau mengemas daging dengan plastik. Pengemasan daging memegang peranan penting dalam mencegah atau mengurangi kerusakan oleh mikroorganisme serta gangguan fisik.
BAB II
RESUME
Pengaruh Penggunaan Kemasan Plastik PP dan Plastic PE Terhaadap Kualitas Daging
Plastik PE dan PP sebagai bahan kemasan daging sapi segar selama penyimpanan dapat menurunkan kadar air, mempertahankan kadar protein, menurunkan nilai pH, menekan total koloni bakteri dan menurunkan persentase susut masak daging sapi.
Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan oleh pedagang-pedagang di pasar tradisional guna meningkatkan daya tahan daging adalah menutup atau mengemas daging dengan plastik. Pengemasan daging memegang peranan penting dalam mencegah atau mengurangi kerusakan oleh mikroorganisme serta gangguan fisik. Pengaruh lain dari kemasan plastik adalah melindungi produk dari perubahan kadar air karena bahan kemasan dapat menghambat terjadinya penyerapan uap air dari udara.
Faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kualitas daging :
a. Mikroorganisme
Rataan total koloni bakteri daging sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa penggunaan plastik sebagai pengemas daging berpengaruh sangat nyata (P<0.01) dalam menekan total koloni bakteri.
b. Kadar Air
Penurunan kadar air daging sapi dengan perlakuan pengemasan plastik berkaitan dengan penurunan total koloni bakteri pada daging. Hasil metabolisme bakteri antara lain adalah air yang dapat meningkatkan kadar air dari daging. Semakin tinggi total koloni bakteri pada daging maka semakin tinggi pula kadar airnya. Pengemasan dapat mencegah terjadinya kontaminasi mikroorganisme sehingga kadar airnya menjadi turun. Semakin sedikit bakteri yang tumbuh, maka jumlah air yang dihasilkan juga semakin rendah. Pembungkus plastik dapat mencegah kontaminasi langsung bakteri yang berasal dari udara dan tangan manusia.
c. PH
PH akhir yang tercapai mempunyai pengaruh yang berarti dalam mutu daging. pH rendah (5.1-6.1) menyebabkan daging mempunyai struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan, berwarna merah muda cerah sehingga disukai oleh konsumen, mempunyai flavor yang lebih disukai dan mempunyai stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme. pH tinggi (6.2-.2) menyebabkan daging mempunyai struktur tertutup atau padat dengan warna merah ungu tua, rasa kurang enak dan keadaan yang lebih memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme.
d. Kadar Protein
Penurunan kadar protein juga dipengaruhi oleh total koloni bakteri karena salah satu faktor yang dibutuhkan oleh bakteri untuk pertumbuhannya adalah protein. Pertumbuhan bakteri akan mempercepat denaturasi protein sehingga kadar protein akan menurun. Bakteri dapat memecah molekul-molekul kompleks dan zat-zat organik seperti polisakarida, lemak dan protein menjadi unit yang lebih sederhana. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresienzim ekstraseluler yang sangat erat hubungannya dengan proses pembusukan bahan pangan. Pengemasan daging dengan plastik akan
mengurangi kontaminasi bakteri sehingga denaturasi protein yang diakibatkan oleh
peningkatan jumlah bakteri dapat diminimalisir. Pengemasan daging dengan plastik PP lebih baik dalam mencegah terjadinya denaturasi protein oleh bakteri sehingga kadar protein daging dapat dipertahankan. Hal inidisebabkan karena plastik PP mempunyaipermeabilitas uap air yang rendah dan
permeabilitas terhadap gas sedang sehingga pertumbuhan bakteri dapat dihambat.
Berdasarkan literatur yang diperoleh didapatkan rataan total koloni bakteri, kadar air, kadar protein, serta PH daging sapi seperti pada Tabel 1.
Kesimpulan table:
Berdasarkan table diatas dapat disimpulkan bahwa daging yang tanpa kemasan memiliki kualitas yang paling jelek. Sedangkan daging dengan kemasan plastik PE lebih baik. Dan pada penggunaan plastik PP adalah yang paling baik. Jadi penggunaan plastik PP memberikan pengaruh lebih baik dalam mempertahankan kualitas daging sapi dibandingkan dengan plastik PE.
Korelasi antara Komoditas dan Kuailtas Daging Sapi Di Indonesia
Peningkatan konsumsi daging sapi belum dapat diimbangi dengan produksi daging sapi yang memadai, baik dari segi mutu maupun jumlahnya, sehingga terjadi jurang yang semakin lebar antara permintaan dan penawaran daging sapi. Hal ini memaksa pemerintah akhirnya mengeluarkan kebijakan impor daging sapi. Australia merupakan negara pengekspor daging sapi ke Indonesia terbesar, mencapai 28% dari total kebutuhan daging sapi di Indonesia.
Konsumsi daging sapi di Indonesia pada tahun 2004 mencapai 447.908 ton. Namun pada tahun selanjutnya menurun cukup signifikan menjadi 302.203 ton. Penurunan konsumsi masih terus berlanjut hingga tahun 2006, akibat melambungnya harga BBM yang terjadi pada akhir tahun 2005, mengakibatkan menurunnya daya beli masyarakat pada waktu itu. Pada tahun 2007 konsumsi daging sapi meningkat mencapai 453.844 ton dan selanjutnya tahun 2008 menurun mencapai angka 395.035 ton. Namun demikian konsumsi daging sapi diperkirakan akan meningkat tiap tahunnya dan akan terus meningkat seiring dengan membaiknya perekonomian Indonesia. Walaupun demikian produksi daging sapi dalam negeri masih belum mampu memenuhi permintaan tersebut. Oleh karena itu dilakukan impor daging sapi antara lain dari Australia dan Selandia Baru. Pertumbuhan konsumsi daging sapi yang tinggi di Indonesia, menjadikan Indonesia menarik bagi produsen daging sapi di dunia serta menjadi tantangan tersendiri bagi untuk dapat segera berswasembada daging sapi.
Korelasi antara komoditas dan kualitas daging sapi di Indonesia yaitu semakin baik kualitas daging maka komoditasnya semakin sedikit, sedangkan semakan jelek kualitas daging maka semakin banyak pula komoditasnya. Hal ini disebabkan karena harga daging dengan kualitas yang baik relative mahal harganya dibanding dengan daging yang kualitasnya kurang.
Pengaruh Jenis Jenis Kelamin Terhadap Mutu dan Karakteristik Daging Sapi Qinchuan.
Qinchuan adalah jenis sapi asal Cina yang berwarna coklat kekuningan dan mempunyai sifat reproduksi yang paling baik. Qinchuan juga jenis sapi yang memiliki gizi banyak, kadar protein yang tinggi, rasionya juga tinggi dengan kadar lemak yang rendah, pinggang besar dan nafsu makan yang baik.
http://indonetwork.co.id/catur_putra_perkasa/prod&imgurl=http://wb6.itrademarket.com/pdimage/44/s_1622044_chucktender.jpg
jenis kelamin pada sapi mempengaruhi otot dan kadar lemak serta karakteristik otot. Pada Tabel 1 ditunjukkan bahwa seks mempengaruhi kimia, komposisi otot: kandungan lemak lebih tinggi dan kadar air rendah pada kelompok Castrated Males (CM) dan Females (FM).
Dari tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa kadar air tertinggi dimiliki oleh Intact Males (IM), kadar protein tertinggi juga dimilki oleh intact males. Sedangkan PH tertinggi juga dimiliki oleh intact males.
BAB III
KESIMPULAN
4.1. Kesimpulan
1. Daging dengan kemasan memiliki daya simpan lebih lama dari pada daging yang tidak diberi kemasan. Dan daging yang diberi kemasan plastik PP lebih baik dibanding daging dengan kemasan plastik PE.
2. Korelasi antara komoditas dan kualitas daging sapi di Indonesia adalah semakin baik kualitas daging maka komoditasnya semakin rendah, dan sebaliknya semakin jelek kualitas daging maka komoditasnya semakin tinggi.
3. Pengaruh jenis kelamin terhadap kualitas sapi qinchuan (intact males, castrated males dan females) yaitu mempengaruhi kadar air daging, protein, kadar abu, kecerahan kulit, PH, an lain-lain.
DAFTAR PUSTAKA
Subagyo, Imam. 2009. POTRET Komoditas Daging Sapi, http://www.bni.co.id/Portals/0/Document/Ulasan%20Ekonomi/komoditas%20sapi.pdf
Yanti, Hafri,dkk. 2008. KUALITAS DAGING SAPI DENGAN KEMASAN
PLASTIK PE (Polyethylen) dan PLASTIK PP (Polypropylen)
DI PASAR ARENGKA KOTA PEKANBARU. http://www.uinsuska.info/faperta/attachments/092__Jurnal_%20hafriyanti.pdf
Zhang, Ying-Ying, dkk. 2010. Effect of sex on meat quality characteristics of Qinchuan cattle, http://www.academicjournals.org/AJB/PDF/pdf2010/12Jul/Zhang%20et%20al%201.pdf
No comments:
Post a Comment