MIKROBA DALAM SUSU

Adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang terdapat dalam air susu. Bahan2 yg terkandung dalam air susu adalah: 87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8% kasein, 0,7% albumin, dan 0,65% mineral.

Air susu merupakan minuman yg baik bagi manusia akan tetapi juga baik baik bagi mikroba. Protein, lemak, dan gula yg terdapat dalam air susu merupakan substrat yg baik pula bagi bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dpt terjadi dimana-mana misalnya dari payudara lembu, dari tubuh lembu, dari udara, dari alat yang dipakai untuk menyimpan air susu, dari orang yg melakukan pemerahan.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

1. Bakteri saprofit

ª       S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.

ª       L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi

ª       E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.

ª       dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.

ª       Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir

ª       Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.

ª       Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.

2.  Bakteri patogen

ª       Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.

ª       Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC

ª       S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus

ª       S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Bakteri2 tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.

Mikrobiologi Air Susu

Adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang terdapat dalam air susu. Bahan2 yg terkandung dalam air susu adalah: 87,25% air, 4,8% laktosa, 3,8% lemak, 2,8% kasein, 0,7% albumin, dan 0,65% mineral.

Air susu merupakan minuman yg baik bagi manusia akan tetapi juga baik baik bagi mikroba. Protein, lemak, dan gula yg terdapat dalam air susu merupakan substrat yg baik pula bagi bakteri patogen maupun bakteri saprofit. Air susu yg masih didalam kelenjar susu dapat dikatakan steril tetapi setelah keluar dari kelenjar susu dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi dpt terjadi dimana-mana misalnya dari payudara lembu, dari tubuh lembu, dari udara, dari alat yang dipakai untuk menyimpan air susu, dari orang yg melakukan pemerahan.

Macam-macam bakteri yang terdapat dalam air susu

bakteri saprofit

S. lactis, spesies ini banyak kedapatan dalam jumlah besar dalam air susu karena dpt berkembang biak sangat cepat dan mampu menguraikan laktosa sehingga menghasilkan asam susu.

L. lactis, spesies ini dapat menyebabkan air susu terkoagulasi

E. coli dan Aerobacter aerogenes, kedua spesies ini dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa sehingga menghasilkan asam2 organik, CO2 & H, hal ini dapat menurunkan kualitas air susu.

dari genus Proteus, Bacillus, Clostridium, dan Sarcina, keempat bakteri ini memegang peranan penting dalam pembusukan air susu karena mampu menguraikan protein.

Alkaligenes viscolactis, spesies ini menyebabkan air susu berlendir

Pseudomonas syncyanea, spesies ini menyebabkan air susu berwarna biru.

Serratia marcescens, spesies ini menyebabkan air susu berwarna merah.

2. Bakteri patogen

Streptococcus pyogenes dan S. agalactiae, kedua spesies ini dapat menyebabkan sakit tenggorokan pada manusia.

Mycobacterium tubercolosis, spesies ini menyebabkan penyakit TBC

S. thyphosa, menyebabkan penyakit tifus

S. aureus, menyebabkan keracunan pada susu.

Bakteri2 tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan cara pasteurisasi yang cermat terhadap air susu.

Penyelidikan Kualitas Air Susu Secara Bakteriologi

# Penyelidikan adanya bakteri colon (E. coli dan Aerobacter)

Bakteri colon yang terdapat dalam air susu adalah Aerobacter aerogenes dan E. coli. Jika bakteri ini terdapat dalam air susu yang belum dipasteurisasi maka hal ini menandakan adanya kontaminasi dengan feces baik secara langsung maupun tidak langsung. Pada umumnya bakteri ini langsung mati pada saat dipasteurisasi, ini menunjukkan adanya kontaminasi dari insekta.

Cara pengujian

siapkan tabung fermentasi yang sudah diisi dengan medium cair berupa empedu laktosa

campurkan hijau berlian diteteskan 1 ml dengan 10 ml air susu yang akan diuji

inkubasi selama 48 jam dengan suhu 37'C

jika terdapat gelmebung gas maka terdapat bakteri colon

Menghitung jumlah bakteri dalam air susu

ambil 1 ml air susu menggunakan pipet untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril dalam tabung reaksi

kocok tabung, ambil 1 ml untuk diinokulasi dalam  cawan petri yang berisi agar

ambil 1 ml lagi untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril

kocok tabung reaksi, lalu ambil 1 ml, inokulasi ke cawan petri isi agar

ambil 1 ml lagi untuk diencerkan dengan 9 ml aquades steril, lalu kocok, ambil 1 ml untuk inokulasi ke cawan petri isi agar

maka diperoleh 3 tabung dan 3 cawan berturut2 berisi pengenceran 1:10, 1:100, 1:1000.

cawan2 tersebut diinkubasi 37'C selama 48 jam

setelah diinkubasi maka tampak koloni2 bakteri yang jumlahnya dapat dihitung dengan alat penghitung koloni

jika cawan ke-3 berisi pengenceran 1:1000 terdapat koloni 30, maka cawan ke-2 300, dan cawan ke-1 3000. Sedangkan dalam 1 ml air susu yang belum diencerkan didapat 30000 buah.

jika air susu yang belum dipasteurisasi mengandung 30000 buah/ml air susu, keadaan ini dinamakan kualitas air susu buruk.

Alat penghitung bakteri:Quebec

Pengujian dengan indikator

Cara ini dapat digunakan untuk menguji air susu yang belum dipasteurisasi

ambil tabung reaksi, isi dengan isosianat metilen blue konsentrasi 1:25000

masukkan 10 ml air susu kedala tabung

tabung dikocok agar air susu dan zat warna homogen

tabung tersebut direndam dalam air suhu 35,5-37,5'C hingga warna birunya hilang, sedangkan warna biru dibagian atas tetap bertahan

jika banyak bakteri yang terdapat dalam air susu warna birunya cepat hilang.

Jika warna biru lenyap                      kualitas air susu

setelah 8 jam                                     baik sekali

6-8 jam                                                  baik

2-6 jam                                                cukup

< 2 jam                                                 buruk

Cara mensterilkan air susu

Untuk mencegah adanya mikroorganisme yang terdapat dalam air susu, kita akan mensterilkan air susu tersebut dengan pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan dua cara:

1. suhu tinggi waktu pendek, 71'C, 15-30 dtk

2. suhu rendah waktu panjang, 61,5'C, 30 menit

Cara mengatur pemanasan air susu memerlukan teknik khusus, yaitu: dalam tangki berisi air susu ada papan logam yang dilalui arus listrik dengan demikian pemanasan dapat merata dalam waktu singkat. Dapat juga dalam tangki tersebut terdapat pipa yang berliku-liku dan dalam pipa tersebut dialirkan air panas/uap panas lalu air susu dalam tangki terus diaduk supaya panas merata. Setelah itu dimasukkan kedalam kotak2, botol2/ kaleng2 steril.

Uji Posfatase

Untuk mengetahui apakah air susu tersebut sudah dipasteurisasi dengan baik. Uji ini didasarkan atas reaksi antara enzim dan indikator disodium fenol posfat serta zat folin. Jika pasteurisasi tidak dilakukan dengan baik, maka masih terdapat enzim fosfatase dalam air susu. Adanya enzim ini dapat diuji dengan mencampurkan disodium fenol fosfat dan zat folin dalam air susu didalam tabung reaksi, inkubasi suhu 37'C selama 18-24 jam. Jika terdapat warna biru menunukkan adanya fosfatase. Bila ada fosfatase berarti masih ada mikroba.

Pertumbuhan mikroba dalam air susu

pengujian:

ambil 1/4 liter atau 1/2 liter susu segar, tempatkan dalam botol bersih dalam keadaan terbuka

3-5 jam sekali diamati dan ukur nilai pH yang terjadi menggunakan kertas lakmus. Sejalan dengan perubahan nilai pH dalam air susu akan terjadi pula perubahan populasi mikroba yang berbeda, yaitu:

pH 6,5-7 ada S. lactis banyak. Tapi akibat pertumbuhannya maka nilai pH turun dibawah 5. Terjadilah pertumbuhan bakteri lain yaitu Lactobacillus sp. (bakteri laktat). Adanya bakteri ini pH menjadi 3.untuk perkembangan selanjutnya, nilai pH akan naik lagi menjadi 5 dan kedalam susu akan nampak pertumbuhan ragi dan jamur yang asidofilik.

nilai pH terus naik hingga 7 dan dalam air susu mulai ditemukan bakteri Pseudomonas yang menghasilkan toksin dan kelompok bakteri pembusuk.

Mikroba penyebab pembusukan air susu: Genus proteus, Clostridium, Bacillus, Sarcina.

Pedoman untuk menentukan kualitas air susu

1. air susu yang belum dipasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat <200.000 mikroorganisme per ml.

2. air susu yang sudah dipasteurisasi jika terdapat >30.000 mikroorganisme per ml maka air susu tersebut kurang baik/ juga jika terdapat >10 bakteri koloni per ml.